BBC實測煮餸用橄欖油好過粟米油？

休閒消費

發布時間： 2016/07/12 16:58

最後更新： 2016/08/26 17:37

熱門 DSE 逆天奇案2 超市大搜查癌症殺手九龍城寨之圍城新手爸媽名校專區高才通到校服務會員有獎

近年大家都注重飲食健康，揀選食用油令主婦大感煩惱，市面上有粟米油、葵花籽油、橄欖油等，究竟哪種最健康？由BBC製作的《醫生話你知III》，今集會進行實測，結果令人大跌眼鏡。

食用油大測試

大家或許都聽過，飽和脂肪（saturated fats）如牛油、豬油，損害健康，多元不飽和脂肪（polyunsaturated fats）比較有益，因此不少人會選用含豐富多元不飽和脂肪的粟米油、葵花籽油來煮餸。今集《醫生話你知III》（Trust me, I am a Doctor III）就指出這個說法的一大盲點︰油遇熱以及跟食材一起煮時會有化學變化，釋出有害物質。

▲ 粟米油、葵花籽油、橄欖油等多種食用油，哪種最適合煮餸？

英國帝門大學講師Martin Grootveld就此進行測試，為了研究食用油在家用烹飪時的變化，他將不同食用油分派給參加者，讓他們煮食，然後將剩油收集進行檢驗。另一邊廂，Martin亦將不同食用油加熱至攝氏180度（一般油炸食物的溫度）作檢驗。

原理：食用油加熱釋出毒素

原來油加熱後會產生氧化物醛（aldehydes），吸入或進食都對身體有害，包括會增加患心臟病及癌症的風險。氧化物的多寡，會受熱力、光度等多種因素影響，而最關鍵的是油的種類。

結果：牛油，橄欖油比粟米油、葵花籽油，少釋出毒素

含豐富多元不飽和脂肪、被一般人認為較健康的粟米油和葵花籽油，竟然釋出較多毒素醛。
被認為不健康的牛油，以及橄欖油，分別含大量結構較穩定的飽和脂肪，及單元不飽和脂肪（monounsaturated fats），遇熱時也不易產生變化，因此釋出的醛較少。
測試又發現，參加者交回的剩油比Martin的油含有更多種類的醛，這或顯示油跟某些食材產生化學作用。

究竟用哪種食用油最好？

以下圖表，各種食用油中所含多不飽和脂肪（polyunsaturated fats）、單元不飽和脂肪（monounsaturated fats），飽和脂肪（saturated fats）的百分比。

▲ 每種牌子食油，各式成分會有差別，宜參考貨品上的標籤。